『屋台 De 正伍郎』秋刀魚を使った料理

生さんま三点盛合せ

20名分の材料 秋刀魚 20本 1 大根つま 適量 大葉 20枚 生姜おろし 2かけ レモン 1ヶ 2   生酢（酢〆用）   塩（酢〆用）   玉みそ（白味噌、卵黄を練り込んだもの） 適量 洋がらし 適量 酢 適量 砂糖 適量 旨味調味量 少々 3   長ねぎ 1にも使うので5本 しょうが 1かけ みそ 少々 酒、味醂 少々

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生さんまは頭をおとし、内蔵を取り水洗い後、三枚におろし、背骨をすいて、小骨をとりのぞき2/3はうす塩をしておく、残り1/3は強めの塩を、生酢に10分〜15分漬け盆ザルに上げておく。 皮を取りうす塩の方は1と3につかう は細切りにし、大根のつま大葉を敷いて適量を盛り付け天におろし生姜をのせる 酢に漬けたさんまも皮をむき切り出し、ゆでた長ねぎをそえ、からし酢みすを作り上からかける 秋刀魚をたたき、みそ、小口ねぎ、みじんに切った生姜、みそ、大葉をいっしょにたたく。